Schwarzer Knoblauch ist das Ergebnis einer wochen- oder monatelangen Reifung normaler Knoblauchzwiebeln, die eine streng geregelte Temperatur und Luftfeuchtigkeit erfordert, um die perfekte Konsistenz und Farbe zu erreichen. Die Farbveränderung wird durch die Maillard-Reaktion verursacht. Kurz gesagt handelt es sich dabei um eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern, die gebräunten Lebensmitteln ihren unverwechselbaren Geschmack verleiht. Zu diesem Prozess gehören z.B. die Bräunung verschiedener Fleischsorten beim Anbraten oder Grillieren, das Rösten von Kaffee und die Bräunung und der Umami-Geschmack von Röstzwiebeln. Die meisten Menschen würden annehmen, dass es sich um einen Karamellisierungsprozess handelt, aber das ist nicht der Fall, auch wenn die Ergebnisse mit blossem Auge ähnlich aussehen können.
Beim Ausgangsprodukt in diesem speziellen Maillard-Prozess handelt es sich um frischen, rohen Knoblauch, der sich mit der Zeit durch geringe Hitze und eine Luftfeuchtigkeit von etwa 70 % verändert. Während dieses Prozesses färben sich die weissen Zehen des Knoblauchs nach und nach deutlich schwarz, was ihm den Namen "schwarzer Knoblauch" einbrachte. Nicht nur das, auch seine Textur und sein Geschmack verändern sich. Er ist weicher, bissfester und süsser als normaler weisser Knoblauch.
Der Prozess erfordert Geduld, um das spezielle süsse Ergebnis zu erzielen. Die Zeit sielt dabei eine wichtige Rolle, denn es dauert maximal 90 Tage, um den Geschmack eines schwarzen Knoblauchs zu erreichen. Wir beginnen mit frischen rohen Knoblauchzwiebeln, die tagelang bei hoher Temperatur und Feuchtigkeit gelagert werden. Am 30. Tag verfärben sich die Zwiebeln langsam ins Bräunliche. Ab dem 40. Tag färben sie sich schwarz und produzieren mehr Antioxidantien. Der ursprüngliche Geschmack und Geruch des Knoblauchs werden schwächer, während die natürlichen essenziellen Nährstoffe bis zum 60sten Tag erhalten bleiben. Der Feuchtigkeitsgehalt des Knoblauchs und der pH-Wert sinken mit dem Fermentationsprozess, während sich der reduzierende Zucker und der Gesamtsäuregehalt zu diesem Zeitpunkt erhöhen. Am 90. Tag ist der Maillard-Prozess abgeschlossen. Der Knoblauch hat nun seine eigene, schwarze Farbe und eine weiche, zähe Textur, die einen angenehmen Geruch verströmt, da der starke, unangenehme Geschmack des frischen Knoblauchs entfällt. Darüber hinaus verbessert dieser Prozess auch die Nährstoffzusammensetzung, die Bioaktivität und die Geschmackswerte.
Schwarzer Knoblauch scheint ein neues Wunder in der kulinarischen Welt zu sein, aber eigentlich gibt es ihn schon seit Jahrhunderten. Seinen Ursprung hat er in Asien, etwa in Thailand, Südkorea und Japan. Dort wird schwarzer Knoblauch seit Jahrhunderten als traditionelles Nahrungsmittel hergestellt und verwendet, insbesondere für Nudelgerichte. In den letzten Jahren hat schwarzer Knoblauch einen bemerkenswerten Anstieg der Verbrauchernachfrage und der Rentabilität erfahren und ist zu einem der bekanntesten und prominentesten Produkte für Nahrungsergänzung und funktionelle Lebensmittel geworden.
Seit seiner Markteinführung in den letzten Jahrzehnten ist schwarzer Knoblauch als Superfood bekannt geworden. Ein Grund für seine Beliebtheit ist, dass schwarzer Knoblauch doppelt so viele Antioxidantien wie weisser Knoblauch und andere wichtige Nährstoffe enthält. So trägt schwarzer Knoblauch zur Verbesserung der Gesundheit und zur Vorbeugung schwerer gesundheitlicher Probleme wie Diabetes oder Nierenfunktionsstörungen bei. Da er neben Antioxidantien noch eine Vielzahl anderer biologischer Funktionen besitzt, ist er auch reich an Allicin und Aminosäuren. Er wirkt entzündungshemmend und verhindert, dass das Gedächtnis beeinträchtigt wird und sich die Gehirnfunktion mit der Zeit verschlechtert. Er wird auch mit der Senkung des Cholesterinspiegels und der Verringerung des Risikos von Herzkrankheiten in Verbindung gebracht. Darüber hinaus wirkt er krebshemmend, vermindert Störungen des Fettstoffwechsels, wirkt gegen Fettleibigkeit und hat leber- und nervenschonende Effekte.
Das Beste am schwarzen Knoblauch ist sein weicher, melasseartiger Geschmack, der ihn so vielseitig einsetzbar macht. Er ist delikater als die rohe Knolle und bietet zusätzliche gesundheitliche Vorteile. Er ist eine grossartige Ergänzung für jede Käseplatte, Bruschetta, Geflügelgerichte, Nudeln oder sogar für den Belag der Pizza. Ausserdem verleiht der schwarze Knoblauch einer selbst gemachten Vinaigrette oder einem Gewürz den nötigen Kick.