Wer liebt sie nicht, die Desserts? Die meisten von uns essen sie auch dann noch gerne, wenn sie satt sind. Wie man so schön sagt: "Es ist immer noch Platz für ein Dessert". Was ist denn Ihr Lieblingsnachtisch? Für mich und für sehr viele Menschen ist es Schokolade, wir lieben sie unendlich. Die Altersspanne spielt dabei kaum eine Rolle, Schokolade wird von Kleinkindern bis hin zu älteren Leuten geliebt. Wir schwören auf den Geruch und den süß-bitteren Geschmack von Schokolade. Aber wussten Sie, dass Ihre Lieblingsschokolade meist Salz enthält? In Dessertrezepten, einschliesslich Schokoladerezepten, wird immer "eine Prise Salz" hinzugefügt. Sogar Schokoladenhersteller und Chocolatiers fügen der Schokolade oftmals Salz hinzu und in ihren Sortimenten finden Sie immer eine Tafel angereichert mit Meersalz.
Das muss so sein, denn Salz passt wunderbar zu Schokolade!
Aber warum schmecken Salz und Schokolade so gut zusammen? Schon die Vorstellung, dass sich Salz und Kakao zusammenfinden, lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen.
Hier sind einige der Gründe dafür:
Salz ist ein Zuckerdetektor. Das klingt überraschend, ist es aber nicht, im Gegenteil. Salz erhöht und intensiviert die Fähigkeit unseres Körpers, Süsse zu schmecken. Wenn Natrium, also Salz, vorhanden ist, empfinden die Sensoren in unserer Zunge, die normalerweise nicht auf Zucker reagieren, Glukose als süss. Es ist, als ob ein weiterer Zuckerdetektor aktiviert wird. Dadurch wird nicht nur unsere "Salzempfindlichkeit" angeregt, sondern auch eine Reaktion bei unseren "süssempfindlichen" Geschmacksknospen ausgelöst, die dadurch empfänglicher für süsse Aromen werden.
Deshalb sollten Sie eine Prise Salz in keinem Ihrer Rezepte unterschätzen. Denn es verleiht den einfachsten Rezepten Leben und Energie und lässt die Aromen "knallen". Das erklärt, warum den meisten Süssspeisen, Desserts oder Backwaren eine gewisse Menge Salz zugesetzt wird. Unsere geliebte Schokolade bildet dabei keine Ausnahme.
Ein kluges Zitat von Carla Lilli Music, der bekannten amerikanischen Köchin und Redakteurin bei "Bon Appétit": "Schokolade verträgt den Geschmack von Salz sehr gut und bringt alle Aromen in der Schokolade selbst zur Geltung". Wenn Sie also versuchen, eine Dessert-Kruste oder einen Keks ohne Salz zuzubereiten, werden diese eher eindimensional schmecken. Wenn man hingegen Salz hinzufügt, wird das Aroma der Schokolade runder, vielseitiger und der Eigengeschmack wird schneller an die Oberfläche gebracht.
Ein weiterer Grund ist, dass Salz die Textur und den Geschmack verbessert. Manche lieben es, wenn ihre Desserts knusprig sind, denn Knusprigkeit macht die Schokolade interessanter. Wenn Chocolatiers ihrem Meisterwerk Salz hinzufügen, dann deshalb, um den Schokoladengeschmack zu betonen oder um das Salz in der Schokolade tatsächlich zu schmecken. Je nach Beschaffenheit des Salzes kann es das Geheimnis sein, eine fade Schokolade zu beleben oder eine wunderbare Schokolade auf die nächste Stufe zu heben.
Ein körnigeres Meersalz eignet sich perfekt, um den Geschmack der Schokolade hervorzuheben. Da das Salz in diesem Fall eine unterstützende Funktion hat, eignet sich feineres Salz mit winzigen, kaum wahrnehmbaren Körnern sehr gut, da es die Geschmeidigkeit der Schokolade beeinträchtigt. Im zweiten Fall, wenn man das Salz wirklich schmecken möchte, ist es am besten, ein gröberes Meersalz zu verwenden. Es verleiht der Tafel ihre eigene Textur und eigenen Geschmack. Die Körner sind größer, um der Schokolade einen salzigen, knusprigen Geschmack zu verleihen, was zu einer knusprigen Schokolade führt, bei der man das Salz auf den ersten Blick erkennen kann.
Natürlich muss man mit der Menge "einer Prise Salz", die man verwendet, vorsichtig sein. Wenn man zu wenig nimmt, bleiben die Vorteile aus, und wenn man zu viel nimmt, schmeckt die Schokolade nur noch nach Salz. Um zu vermeiden, dass Sie zu wenig oder zu viel Salz in Ihre Schokolade bekommen, sollten Sie das Salz nach Ihren eigenen Vorlieben dosieren und das Gleichgewicht halten. Die Salzigkeit sollte weder unbemerkt bleiben noch den reichhaltigen klassischen Schokoladengeschmack überwältigen.