L'ail noir est le résultat de la maturation régulière des bulbes d'ail pendant des semaines ou des mois, ce qui nécessite des niveaux de température et d'humidité étroitement contrôlés pour obtenir la texture et la couleur parfaites. Le changement de couleur est causé par la réaction de Maillard. En bref, c'est une réaction chimique entre les acides aminés et les sucres réducteurs qui donne aux aliments dorés leur saveur distinctive, au même titre que le brunissement de diverses viandes lorsqu'elles sont saisies ou grillées, la torréfaction du café et le brunissement et la saveur "umami" sucré-salé-épicié des oignons frits. A l'œil nu, cela ressemble à un processus de caramélisation, mais ce n'est pas le cas.
Ce procédé spécial "Maillard" utilise de l'ail frais et cru qui se transforme au fil du temps par une faible chaleur et une humidité d'environ 70 %. Au cours de ce processus, les gousses prennent une couleur noire distincte, ce qui leur vaut le nom d'"ail noir". Non seulement cela, mais sa texture et son goût changent également. Il est plus doux, plus ferme et plus sucré que l'ail blanc ordinaire.
Le processus demande beaucoup de patience pour obtenir le résultat voulu. Un temps précieux de maximum 90 jours est nécessaire afin d'obtenir le goût de l'ail noir. Commencez avec des bulbes d'ail crus frais qui ont été stockés à haute température et humidité pendant des jours. Au 30e jour, les gousses brunissent lentement. A partir du 40ème jour, elles deviennent noires et produisent plus d'antioxydants. Le goût et l'odeur de l'ail sont perdus, tandis que les nutriments essentiels naturels sont conservés jusqu'au jour 60. Pendant le déroulement de la fermentation, la teneur en humidité et le pH de l'ail diminuent, tandis que la réduction des sucres et l'acidité son en augmentation à ce stade. Au 90ème jour, le processus Maillard est terminé. L'ail a sa propre couleur noire et a une texture douce et caoutchouteuse qui dégage une odeur agréable car il n'a plus le goût fort et désagréable de l'ail frais. De plus, ce processus améliore également la composition nutritionnelle, la bioactivité et les valeurs gustatives.
L'ail noir peut sembler être une nouvelle merveille dans le monde culinaire, mais cependant originaire d'Asie, par exemple de Thaïlande, de Corée du Sud et du Japon, l'ail noir est produit et utilisé comme aliment traditionnel depuis des siècles, en particulier dans les plats de soba ou de nouilles. Ces dernières années, l'ail noir a connu une augmentation remarquable de la demande des consommateurs et de la rentabilité, devenant l'un des produits les plus connus et les plus importants sur les marchés des compléments alimentaires et des aliments fonctionnels.
Depuis son introduction sur le marché au cours des dernières décennies, l'ail noir a acquis une notoriété en tant que super aliment. L'une des raisons de sa popularité est, que l'ail noir contient deux fois plus d'antioxydants que l'ail blanc et d'autres nutriments importants qui peuvent aider à améliorer la santé et à prévenir certains problèmes graves comme le diabète ou un dysfonctionnement rénal. Comme il possède une multitude d'autres fonctions biologiques en plus des antioxydants, il est également riche en allicine (composé soufre) et en acides aminés. Il a des propriétés anti-inflammatoires et prévient les troubles de la mémoire et la détérioration des fonctions cérébrales au fil du temps. Il a été associé à la réduction du taux de cholestérol et à la réduction du risque de maladie cardiaque. De plus, il a des effets anticancéreux, réduit l'hyperlipidémie, a des effets anti-obésité, et a des effets hépato- et neuroprotecteurs.
La meilleure partie est la saveur douce et semblable à la mélasse qui la rend si polyvalente. Plus délicat que le bulbe cru il offre des avantages supplémentaires pour la santé, et peut remplacer l'ail ordinaire dans la plupart des recettes. C'est un excellent ajout à n'importe quel plateau de fromages, bruschetta, plats de volaille, pâtes ou même comme garniture sur une pizza. Il donne également le coup de fouet nécessaire à une vinaigrette maison ou devient une épice indispensable en cuisine comme le sel.